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一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0
能組織或延緩食品氧化，以提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。
在缺氧的條件下，肌色質的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質，稱為血色質。
