單項選擇題

含S的是哪一個（）

A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸

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單項選擇題

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶

單項選擇題

以下說法錯誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進與風味物質的結合。
B.蛋白質與風味物質結合物質通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結合風味能力。

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