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油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下,分別稱溫油和熱油傳熱法。
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湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。
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涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。
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