問答題

答案：晾皮又稱風干。將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，經(jīng)過烤制可增加皮層...

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答案：

上糖色的目的有二，一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。

答案：燙皮的目的有三個，一是使毛孔緊縮，烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白質(zhì)凝固；三是能使充在皮層下的氣體盡量膨...