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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】掛糖色的目的是什么？
答案：
上糖色的目的有二，一是能使烤鴨經(jīng)過(guò)烤制后全身呈棗紅色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】燙皮的目的是什么？
答案：
燙皮的目的有三個(gè)，一是使毛孔緊縮，烤制時(shí)可減少?gòu)拿琢鞒龅钠は轮?；二是使表皮蛋白質(zhì)凝固；三是能使充在皮層下的氣體盡量膨...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烤制的原理、方法及特點(diǎn)。
答案：
烤制又稱燒烤，是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，產(chǎn)品表面產(chǎn)生一種焦化物，從而增強(qiáng)了肉制品表面的酥脆性...
