特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

對肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

肉加工與儲藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

對肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

肌原蛋白有（）個亞基。

生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）