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動物種類、性別、飼料等對肉的氣味有很大影響。
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肉的腐敗變質(zhì)與肉的含水量有關(guān),但與肉中水分活度(Aw)無關(guān)。
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影響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。
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