A.會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會(huì)影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)
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A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系
A.使加工面呈現(xiàn)不斷的規(guī)則刀紋
B.使加工面呈現(xiàn)光滑的規(guī)則平面
C.將某些原料制成特定平面圖案
D.使加工面呈現(xiàn)不穿的規(guī)則刀紋
A.熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對(duì)菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱
C.考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理
A.半熟炒法在炒制時(shí)要快速翻炒，以便形成一個(gè)光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制
A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
最新試題
保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
鹽發(fā)魚皮時(shí)，取大量食鹽加熱至80℃時(shí)即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前對(duì)顧客舉辦宴會(huì)情況的調(diào)查只是一種形式。
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點(diǎn)。這些面點(diǎn)的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
紅、黃、藍(lán)是三原色，配合在一起有單純、原始、強(qiáng)烈的感覺。如紅與藍(lán)都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又呈對(duì)比的。
明清時(shí)期，魯菜自成體系，影響了整個(gè)黃河流域及以北地區(qū)，被稱為“北方菜”。
胡蘿卜適合雕刻各種蘿卜燈、花卉、動(dòng)物、人物、山石、盆景、花瓶等。
華南地區(qū)的特色菜點(diǎn)有（）
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍(lán)混合成綠色（黃+藍(lán)=綠）。