生產(chǎn)冷凍魚糜時，原料魚的鮮度是其質量保證的最重要的條件之一。

凍結調理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調理加工和凍結加工而成的。

中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進入僵硬的時間晚，并且持續(xù)的時間長。

魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結的加工工藝。

擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當加入碎冰以控制溫度。

海蜇胴體用來加工海蜇頭，而口腕部分則用來加工海蜇皮。

加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。

凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價值。

扇貝煮汁調制品“蠔油”已成為我國水產(chǎn)調味料的主要代表。

擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。