魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結的加工工藝。

傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工是以保藏為主要目的而進行的，又可稱為保藏加工。

茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過程制成的一類罐頭。

水產(chǎn)品原料干燥水分含量為60%以下時，即能起到抑制細菌的繁殖生長作用。

擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調味品、添加劑進行攪拌、研磨。

魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。

凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。

用清水給水產(chǎn)品鍍冰衣具有附著量多，附著力強特點。

水產(chǎn)調味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調味料。

擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。