問答題

【簡答題】如何計算罐頭的合理殺菌時間？

答案： 確定殺菌F值一般步驟：
①確定常引起該罐頭食品編制的細(xì)菌是哪一種
②該細(xì)菌耐熱性（Z值、D值）
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問答題

【簡答題】罐頭食品常見的傳熱方式有哪些？哪些因素會影響傳熱效果？
答案：

傳熱方式：傳導(dǎo)、對流、輻射。
影響因素：罐內(nèi)食品物理性質(zhì)、初溫、罐藏容器、殺菌鍋。
問答題

【簡答題】哪些因素會影響罐頭的真空度？如何影響？
答案： 影響因素：排氣時間與溫度；密封室真空度；封口溫度；罐頭頂隙；食品種類與新鮮度；外界氣壓與溫度變化。
密封室真空...
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