問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙？如何掌握熱燙的時(shí)間？

答案： （1）酶活性歲溫度下降而降低，但一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。
（2）酶或非酶褐變反應(yīng)是冷藏或凍藏發(fā)生...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食品冷藏與凍藏的優(yōu)缺點(diǎn)分別是什么？
答案：

優(yōu)點(diǎn)：能最大程度地保持食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)和原有風(fēng)味。
缺點(diǎn)：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生機(jī)械損傷。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】食品干制過(guò)程的濕熱傳遞過(guò)程：什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪些？濕熱傳遞過(guò)程？
答案： （1）給濕過(guò)程——水分從食品表面向外界政法轉(zhuǎn)移
（2）導(dǎo)濕過(guò)程—&mdas...
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