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問答題

【簡答題】簡述酶活性的控制。

答案： 1.鈍化酶活性——熱燙
2.減少氧氣——鹽溶液浸泡、亞硫酸鹽處...

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【簡答題】簡述微生物控制途徑。

答案：

加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏。

【簡答題】簡述食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類。

答案：

維持最低生命活動、抑制微生物活動和酶的活性、運用發(fā)酵原理、無菌原理。