問答題

【簡答題】簡述微生物控制途徑。

答案：

加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏。

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【簡答題】簡述食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類。

答案：

維持最低生命活動、抑制微生物活動和酶的活性、運(yùn)用發(fā)酵原理、無菌原理。

【簡答題】氧化反應(yīng)怎樣引起食品變質(zhì)？

答案：含油脂食品在儲藏初期逐漸吸收氧，至某一階段氧化迅速進(jìn)行生成醛、醇、酮等而產(chǎn)生異臭味，同時(shí)黏度增加色澤變劣；脂肪的氧化受溫...