問答題

【簡答題】何謂活性小麥面筋?

答案:

小麥活性面筋:復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品,又稱谷朊粉。面筋活性包括:吸水性、粘彈性、抗延伸性。

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1)水分調(diào)節(jié):包括著水...
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答案: 調(diào)整小麥的水分;降低胚乳的強度,使其易于磨碎;增加皮層的韌性,在制粉時不致破碎成小的碎片;使皮層與胚乳容易分離;一定程度...
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