單項選擇題肉類排酸式藝的基本目的是（）
A、利用清水將酸性溶解清除
B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)
C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復達到中性
D、就是為了去掉酸味
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1.單項選擇題肉類中蛋白質(zhì)的含量一般為（）。
A、2%～7%
B、3%～40%
C、10%～20%
D、20%～30%
2.單項選擇題蝦肉表皮睥紅色物質(zhì)是（）。
A、亞硝基肌紅蛋
B、硝基肌紅蛋白
C、蝦表素
D、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白
