名詞解釋

掛糊

答案： 根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。
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晃勺
答案： 也稱(chēng)晃鍋、轉(zhuǎn)菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技藝。
名詞解釋

穿制法
答案：

將原料去骨，在出骨的空隙處，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。
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