問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油優(yōu)良菌種特點(diǎn)。

答案： ⑴蛋白酶活力比原菌株顯著提高
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖速度比原菌株更快
⑶對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油菌種選擇條件。
答案：

⑴不產(chǎn)生黃曲酶毒素
⑵蛋白酶積極糖化酶活力強(qiáng)
⑶生長(zhǎng)繁殖快對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)
⑷發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述低鹽固態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)。
答案： ⑴優(yōu)點(diǎn)：醬油色澤較深、滋味鮮美、香味濃厚，生產(chǎn)不需要添置特殊設(shè)備，操作簡(jiǎn)便、技術(shù)不復(fù)雜、管理方便，提取醬油可采用浸出淋油...
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