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問答題

【簡答題】淀粉原料在醬油釀造有何作用？

答案：

淀粉在發(fā)酵過程中被酶分解成糖，對(duì)醬油滋味的改善、醬油色澤的形成有著重要的作用。

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【簡答題】醬油的調(diào)味成分有哪些？

答案：

助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸
甜味劑：砂糖、飴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香

【簡答題】簡述食品釀造的一般歷程？

答案： ①大分子物質(zhì)降解階段：利用原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時(shí)水解釀造原料中的有機(jī)物質(zhì)。
②代謝產(chǎn)物形成階段：在...