問答題

【論述題】試分析刀工與烹調的關系。

答案：刀工就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法將原料或食物加工成特定形狀的工藝過程。烹調就是運用火候和調味工藝把這些已加工...

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【論述題】引起細菌性食物中毒的原因是什么？

答案：細菌性食物中毒的主要原因有以下幾點：
⑴食用病死的禽畜肉。禽畜患病時病菌隨血液進入機體組織，致使禽畜肉含有大量...

【計算題】鮮菇炒雞片用雞片200克，凈鮮菇300克，調味料計5元。毛雞每千克50元，鮮菇每千克15元。每千克毛雞項副料值按6元計算。如果按55%銷售毛利率計算，一份鮮菇炒雞片的售價應該是多少元？

答案：光雞凈料率為63%，光雞起肉凈料率為55%，
鮮菇凈料率為75%
雞肉的單價為：（50﹣6）÷63%...