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填空題

在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，（）炸通常選用不帶骨的肉料。

答案：吉列

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白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的（）焯法。

答案：生

如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在（）方面作適當?shù)恼{整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

答案：數(shù)量或比例