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填空題如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在（）方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

1.填空題在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

2.填空題按菜肴香氣的混合狀況分類，分為（）香和（）香。

3.填空題原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的（）分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。

4.填空題《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)（）和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

5.填空題《調(diào)鼎集》共有10卷，約（）萬字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。