判斷題

面團(tuán)添加油脂應(yīng)在面團(tuán)末形成，而面筋還末擴(kuò)展時(shí)加入。

答案：錯(cuò)誤

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面包是以面粉、酵母，水，鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制，發(fā)酵，成形，醒發(fā)，烘烤等工藝制成。

答案：正確

原料受熱后所發(fā)生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨脹，分裂和溶解等，如淀粉在溫水或沸水中吸水中吸水膨脹就是淀粉受熱后物理分散作用的結(jié)果。

答案：正確