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有研究對紅曲色素對肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用,證明其提取物可使肉毒梭狀芽胞桿菌的營養(yǎng)體細胞產(chǎn)生裂痕,在肉品生產(chǎn)中意義重大。
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醬油發(fā)酵過程中涉及的生化反應有蛋白質(zhì)水解、淀粉水解、有機酸生成、酒精發(fā)酵。
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按發(fā)酵工藝不同醬油分為兩大類生抽和老抽。
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