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單項(xiàng)選擇題

可除去烹調(diào)原料異味的初步熱處理方法是（）

A、焯水
B、過油
C、汽蒸
D、走紅

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單項(xiàng)選擇題

可單用沸水進(jìn)行初步熱處理加工的烹調(diào)原料是（）

A、胡蘿卜塊
B、元魚塊
C、牛肉塊
D、魷魚卷

【論述題】形成冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)性質(zhì)的基理是什么？

答案：水調(diào)面團(tuán)所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水溫不同，使面粉內(nèi)的淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的糊化和變性。因此，出現(xiàn)了三...