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A.制湯過(guò)程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味

A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動(dòng)物膠體的水解作用
D.動(dòng)物膠體的黏性增稠作用