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問答題

各種成分對起泡性及泡穩(wěn)定性的影響是什么？

答案：蛋白的影響：高pH值或pH值呈酸性的領(lǐng)域起泡性比較高，等電點(diǎn)附近起泡性最差。但等電點(diǎn)附近最穩(wěn)定。
糖類的影響：...

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晶態(tài)，液態(tài)，氣態(tài)，過渡態(tài)：玻璃態(tài)，液晶態(tài)。