問答題

【簡答題】面包面團調(diào)制分幾個階段？如何應用？

答案： Ⅰ初始階段（丹麥酥面包、德式面包）；II水化完成階段（適用于長時間發(fā)酵法式面包，冷藏發(fā)酵面團）；III成熟階段（適用于多...

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【簡答題】面包生產(chǎn)基本工藝流程

答案：原料預處理→調(diào)粉→發(fā)酵→整形（分割與稱重、滾圓、做型）→醒發(fā)→烘烤&r...

【簡答題】常見面團改良劑的種類和特性。

答案：種類：①鈣鹽；②銨鹽；③還原劑、氧化劑；④酶制劑特性：酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進發(fā)酵；改良面團性質(zhì)；卵磷脂類的乳化；調(diào)整水的硬...