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單項選擇題

以下料頭搭配錯誤的是（）

A.滑蛋牛料：蔥花、姜米
B.紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肥肉絲、蒜蓉或蒜子
C.一般燉品料：姜件、蔥條、大方粒（火腿、瘦肉）
D.煀雞料：料菇、蔥條、姜件、厚筍片

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單項選擇題

發(fā)好鮑魚的質量標準是（）。

A.浸入熱水和冷水中軟硬度均一致
B.起發(fā)較大，色澤潔白，口感爽滑
C.質地柔軟，口感爽，色澤鮮明
D.口感軟滑，色澤鮮明，氣味芳香，味道鮮美

單項選擇題

以下關于火候的論述，錯誤的是（）

A.在烹調中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短稱為火候
B.火候的變化會帶來菜肴風味的變化
C.實際操作中，一般把火候的大小分為猛火、中火和慢火三個等級
D.要順利地把各種各樣的原料烹調至恰當的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美觀的形態(tài)、色澤等，火候的正確應用是關鍵

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