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單項選擇題

果醬必須煮透，否則保存時間長易出水，影響（）。

A、成熟
B、粘稠度
C、軟硬度
D、酸堿度

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單項選擇題

蛋黃含有卵磷脂，有較好的（），能使水、油均勻結(jié)合，從而形成蛋黃淇淋沙司較勻滑的組織結(jié)構(gòu)。

A、起泡作用
B、乳化性能
C、膨松性能
D、混合作用

單項選擇題

溶化巧克力水溫不宜超過（），否則巧克力易產(chǎn)生油脂游離返砂現(xiàn)象。

A、90℃
B、50℃
C、60℃
D、80℃