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沸騰的水比微沸的水在單位時間內(nèi)能傳遞更多的熱量。
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不同的湯汁都有一定的選料范圍,對于白湯來說,一般因選擇蛋白質(zhì)含量豐富的原料,尤其應選擇膠原蛋白質(zhì)豐富的原料。
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制湯時原料不要進行焯水處理,以免鮮味物質(zhì)的流逝。
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