單項(xiàng)選擇題（）和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情況稱(chēng)為火候。

A、程度高低
B、火光顏色
C、火力大小
D、火焰高低


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1.單項(xiàng)選擇題大翻鍋的幅度大，由拉、送、（）四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。

A、拖、拉
B、拖、晃
C、揚(yáng)、接
D、搖、晃

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)設(shè)備有（）和灶兩大部分組成。

A、爐
B、鍋
C、手勺
D、漏斗

3.單項(xiàng)選擇題整魚(yú)分檔時(shí)，拆卸魚(yú)頭應(yīng)在（）位置下刀。

A、背鰭
B、胸鰭
C、腹鰭
D、臀鰭

4.單項(xiàng)選擇題下列不屬于刀工要求的是（）。

A、因材施刀
B、隨意施刀
C、均勻一致
D、物盡其用

5.單項(xiàng)選擇題球是用半圓勺（）出來(lái)的，丸是用手把茸捏擠出來(lái)的。

A、擠
B、捏
C、挖
D、斬