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填空題

焯水能夠使原料達(dá)到（）、或剛熟狀態(tài)以利于正式烹調(diào)之用。

答案：半熟

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濃白湯一般使用富含（）、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料制作。

答案：膠元蛋白

清湯運(yùn)用旺火后要轉(zhuǎn)為（），使湯體保持平靜，避免水分子過(guò)于撞擊原料。

答案：小火或微火

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