單項選擇題在凈豬腰上剞成一條條平行的刀紋，斜批成薄片狀，俗稱（）
A.魚鰓花刀
B.梳子花刀
C.網(wǎng)型花刀
D.荔枝花刀
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1.單項選擇題在魚的表面上剞上柳葉花型花刀，適合于（）的烹調方法。
A.汆
B.紅燒
C.干燒
D.清蒸
2.單項選擇題“蘭花干”要求剞花刀時交叉角度是（）
A.夾角
B.直角
C.鈍角
D.銳角
3.單項選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）
A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法
4.單項選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時采用最佳溫度是（）
A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度
5.單項選擇題油發(fā)后的原理使用前應用食堿溶液侵漂，目的是（）
A.吸水
B.毛細孔變性
C.大小一致
D.色澤一致
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題