單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)受熱的時(shí)間越（），凝固得越硬。
A.長(zhǎng)
B.短
C.快
D.慢
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1.單項(xiàng)選擇題用富含蛋白質(zhì)的原料制湯，湯汁滋味鮮美是由于蛋白質(zhì)的（）作用。
A.凝固
B.水合
C.水解
D.水化
2.單項(xiàng)選擇題物質(zhì)以微粒的形式均勻地分散到溶劑之中即（）作用。
A.氧化
B.分散
C.水解
D.脂化
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的氧化作用就是多數(shù)（）與氧接觸后被氧化。
A.蛋白質(zhì)
B.維生素
C.脂肪
D.礦物質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題合理營(yíng)養(yǎng)是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A.心理要求
B.衛(wèi)生要求
C.口味要求
D.營(yíng)養(yǎng)要求
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中鈣質(zhì)分解。
A.酒
B.醋
C.堿
D.鹽
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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