單項(xiàng)選擇題物質(zhì)以微粒的形式均勻地分散到溶劑之中即（）作用。
A.氧化
B.分散
C.水解
D.脂化
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的氧化作用就是多數(shù)（）與氧接觸后被氧化。
A.蛋白質(zhì)
B.維生素
C.脂肪
D.礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題合理營(yíng)養(yǎng)是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A.心理要求
B.衛(wèi)生要求
C.口味要求
D.營(yíng)養(yǎng)要求
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中鈣質(zhì)分解。
A.酒
B.醋
C.堿
D.鹽
4.單項(xiàng)選擇題原料在洗滌時(shí)，盡可能減少（）的流失。
A.維生素
B.纖維素
C.營(yíng)養(yǎng)素
D.葉綠素
5.單項(xiàng)選擇題脂肪在烹調(diào)加熱過(guò)程中發(fā)生的系列變化對(duì)菜點(diǎn)（）特色有影響。
A.口味
B.質(zhì)感
C.風(fēng)味
D.味感
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魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題