多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用（）
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻
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1.單項選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
2.單項選擇題火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃，起落呈紅色，光度較暗淡，輻射熱不強是屬于（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
3.單項選擇題在溫度場中空間各點（介質(zhì)中）溫度相同是（）
A、均勻溫度場
B、非均勻溫度場
C、穩(wěn)定溫度場
D、恒溫溫度場
4.單項選擇題制作奶湯所采用的火候是（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
5.單項選擇題將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上
A.炒
B.焗
C.燜
D.煎
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題