問答題

【簡(jiǎn)答題】影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

答案：

①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
⑤成熟與后熟。

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【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案：

（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；
（2）提高營養(yǎng)價(jià)值；
（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；
（4）色澤的變化。

【簡(jiǎn)答題】分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。

答案： ①細(xì)胞受到冰晶的損害，持水能力顯著降低；
②細(xì)胞化學(xué)成分尤其是蛋白質(zhì)的溶解力受損害；
③組織結(jié)構(gòu)和介...