肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

畜禽屠宰入場前的三證檢查包括（）

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點。

優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）

下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）

通常豬肉、牛肉的冰點在（）℃之間。

在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。