鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

餅干加工的第一步是輥壓。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。