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填空題

增稠劑是（）大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的（），有又可以增加體系的穩(wěn)定性。

答案：親水性，黏度

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在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性（）果糖，賴氨酸的反應(yīng)性是所有氨基酸中（）

答案：高于，最大的

油脂加工中，脫膠處理除去的是（），堿精煉處理除去的是（）。

答案：脂溶性物質(zhì)，游離脂肪酸