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填空題

一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有（）、（）和（）

答案：熱凝固和薄膜形成；纖維形成；熱塑擠壓

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根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。

答案：核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金屬蛋白

【論述題】什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？

答案：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。
影響因素...