解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。