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填空題

食品中的（）與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有（）性，是食品加工貯藏過(guò)程中生成的有害物質(zhì)。

答案：亞硝酸鹽，致癌

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在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

答案：水，強(qiáng)剪切

在油脂加工中，脫膠處理除去的是（），堿精煉處理除去的是（）。

答案：粗油中膠溶性雜質(zhì)，粗油中的游離脂肪酸

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