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A.鍋上芡的，要控制好下湯量，以免芡大
B.芡湯與芡粉比例要恰當(dāng)
C.鍋內(nèi)的油不能太多，以免影響掛芡
D.調(diào)芡時要先攪勻芡液
E.注意火候及芡液的熟度，不熟則容易瀉芡

A.選用的原料不帶骨，質(zhì)地細(xì)嫩
B.原料形狀較細(xì)
C.燴制過程須加蓋
D.湯水須調(diào)入芡粉
E.湯質(zhì)柔滑是羹與各類湯菜相區(qū)別的特色