問答題

【簡答題】簡述乳化劑在食品加工中的作用？

答案： （1）乳化作用
（2）對淀粉和蛋白質(zhì)的絡合作用
（3）對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善
（4）調(diào)節(jié)黏度...
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問答題

【簡答題】什么是HLB值？并寫出它的四種計算形式？
答案： （1）差值式：乳化劑親水性（HLB）=親水基的親水性-親油基的憎水性
（2）比值式：乳化劑的親水性=親水基的親...
填空題

蔗糖乙酸異丁酸酯主要用作（）。
答案： 乳化香精的油相密度調(diào)節(jié)劑
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