單項(xiàng)選擇題

腸類制品的乳化過程中，原料肉的質(zhì)量影響乳化的因素，選項(xiàng)中的蛋白質(zhì)（）的乳化能力最好。

A.肌球蛋白
B.肌動蛋白
C.肌動球蛋白
D.肌漿蛋白
E.膠原蛋白

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單項(xiàng)選擇題

乳化腸加工過程中，影響肌肉蛋白質(zhì)凝膠的因素不包括（）

A.pH
B.離子強(qiáng)度
C.蛋白質(zhì)濃度
D.山梨酸鉀
E.肌肉類型

單項(xiàng)選擇題

肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括（）和肌動蛋白，是肌細(xì)胞的主要成分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白質(zhì)。

A.肌球蛋白
B.肌動球蛋白
C.膠原蛋白
D.網(wǎng)狀蛋白
E.肌漿蛋白

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