名詞解釋

簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因。

答案:

①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白;②脂肪發(fā)生氧化,使脂肪組織出現(xiàn)黃色。

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名詞解釋

簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸(即pH值下降)的原因。

答案:

①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸;②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。

問答題

【簡(jiǎn)答題】試述醬鹵制品的種類及其特點(diǎn)。

答案: 醬鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵肉類:主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨(dú)特的風(fēng)味。(2)白煮肉...
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