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問答題

【簡答題】醬醅、醬醪概念？

答案：醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；
醬醅：將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的...

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【簡答題】簡述醬油制曲原料前處理的內(nèi)容？

答案：原料的粉碎：對于大塊的餅類，制曲時要進行粉碎，如豆餅、花生餅等，粉碎有利于吸水均勻，微生物生長均勻。對于粕類原料和完整豆...

【簡答題】醬油色、香、味物質(zhì)的生成機理？

答案：色：形成的途徑主要是美拉德反應和酶褐變反應。高溫制曲、高溫發(fā)酵、減少醬醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代謝、...