問答題

【簡答題】簡述醬油制曲原料前處理的內(nèi)容？

答案： 原料的粉碎：對于大塊的餅類，制曲時要進(jìn)行粉碎，如豆餅、花生餅等，粉碎有利于吸水均勻，微生物生長均勻。對于粕類原料和完整豆...
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【簡答題】醬油色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理？
答案： 色：形成的途徑主要是美拉德反應(yīng)和酶褐變反應(yīng)。高溫制曲、高溫發(fā)酵、減少醬醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代謝、...
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【簡答題】簡述醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來源？
答案： 蛋白質(zhì)的水解鮮味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香氣：葡萄糖...
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